Cum alegem „ foie gras ”-ul?

Modul de servire al foie grasFoie gras este o specialitate culinară pe bază de ficat proaspăt de gâscă şi raţă. Iată câteva sfaturi ca să înţelegeţi mai bine etichetele acestui produs şi să vă alegeţi sortimentul preferat.

Trebuie reţinut în primul rând că denumirea foie gras frais (ficat proaspăt) se referă la un produs care provine de la păsări de crescătorie (îngrăşate înainte). Denumirea de foie gras cuit (ficat preparat) corespunde specialităţii culinare pe care o găsiţi pe rafturile magazinelor. Este cea mai tradiţională formă de comercializare a acestui produs. Fiind sterilizat, poate fi păstrat într-un loc uscat şi răcoros mai mulţi ani, timp în care va „îmbătrâni” frumos ca un vin bun! Şi tot ca şi un vin bun, ideal este să îl scoateţi din frigider cu 15 minute înainte de a îl degusta. La temperatura camerei îşi va dezvălui toate aromele.

Ca să înţelegeţi mai bine diferitele sortimente de foie gras, trebuie să reţineţi că cel mai prestigios este foie gras entier (întreg); acesta conţine maxim două bucăţi provenite de la doi lobi diferiţi. Spre deosebire de denumirea simplă de foie gras care înseamnă că preparatul este format din bucăţele de la mai mulţi lobi. Un alt sortiment este bloc de foie gras, foarte răspândit astăzi pe rafturile magazinelor, inventat mai târziu, în 1954, şi care amestecă mai multe bucăţi de ficat emulsionate, garantând un gust omogen.

Şi aici există variante. Bloc de foie gras avec morceaux se referă la o cremă de foie gras cu bucăţele adăugate după procesul de mixare. La rândul ei, mousse de foie gras este o emulsie de foie gras cu un corp gras.

Produsul poate fi consumat şi în pateuri delicioase cărora le aduce savoare şi fineţe. Astfel „pâté de foie gras” conţine cel puţin 50 % de foie gras. Mai rar, „parfait de foie gras” este compus din cel puţin 75 % foie gras.

În fine, mai trebuie să ştiţi că secretul unui „foie gras” reuşit este, înainte de toate, calitatea ficatului proaspăt, utilizat în procesul de fabricare. În acest sens, indicaţia geografică protejată (IGP) raţă pentru foie gras din sud-vestul Franţei, marcată din 2000 cu o mică bulină galbenă cu albastru, reprezintă o garanţie a calităţii. Această etichetă atestă că raţele au fost crescute şi îngrăşate în sud-vestul Franţei, respectându-se condiţiile cele mai stricte.

Şi în Alsacia se produce un foie gras delicios. Între aceste două mari regiuni producătoare, diferenţa vine mai ales din modul de preparare. Metoda alsaciană aromatizează foie gras cu un amestec de condimente (nucşoară, cuişoare, scorţişoară etc.) şi cu ajutorul unui vin sau al unei băuturi alcoolice tari, de la Gewurztraminer la Cognac. Ca gust, foie gras alsacian diferă faţă de cel din sud-vestul Franţei prin gustul său mai condimentat.

Foie gras cuit sau mi-cuit

În plus faţă de aceste sortimente de foie gras cuit (preparat), există şi foie gras mi-cuit (semipreparat), pasteurizat la mai puţin de 100° şi prezentat în general în vase de pământ sau la borcan. Acest foie gras cremos care păstrează toate aromele ficatului proaspăt preparat, se păstrează la frigider (între 45 de zile şi 6 luni). Este foarte apreciat de gastronomii cei mai pretenţioşi.

Dacă, după modelul din ce în ce mai multor francezi, sunteţi interesaţi să vă pregătiţi propriul foie gras „făcut în casă”, îl puteţi la prepara la aburi, la microunde sau în cuptor. Foie gras crud, produsul de bază, care înainte se cumpăra mai ales din pieţe specializate în sudul Franţei („marchés au gras”) sau de la producătorii de foie gras de gâscă sau raţă, se găseşte astăzi şi în multe magazine. Se cumpără ceI mai des ambalat sub vid, cu o dată limită de consum garantată cel puţin la 7 zile. Poate servi la prepararea terinelor de Crăciun, dar îl puteţi găti şi în tigaie (prăjire uşoară în tigaia încinsă), în prosop (au torchon), cu sare şi în multe alte moduri.

Tradiţia franceză

În Franţa, foie gras se consumă în mod tradiţional rece, ca antreu, cel mai des la o masă de sărbătoare (de Crăciun de exemplu). Se poate degusta şi cald, singur („escalope de foie gras poêlée” – la tigaie) sau ca ingredient al unei reţete mai elaborate („tournedos Rossini, sauce périgourdine*”). Dacă aveţi un „foie gras entier”, îl veţi degusta cu ajutorul furculiţei şi cuţitului, ca atunci când mâncaţi carne. Se potriveşte minunat cu un vin licoros, de exemplu un Sauternes.

*de la numele regiunii din sud-vestul Franţei, Perigord, renumită pentru gastronomie

S-ar putea să-ţi placă şi aceste reţete gastronomice:

Comentarii si adaugiri

- despre retete:

Lasă un răspuns