Gastronomie

Comunitatea pasionaţilor de gastronomie – Reţete, Tips & Tricks

Secretele lui Hugo Desnoyer (6) – Viţel de lapte Correze

Posted on | februarie 15, 2013 | No Comments

La Boucherie Française - Viţel de lapte CorrezeViţel de lapte Correze. Azi discutam din nou cu  Hugo Desnoyer despre secretele unui măcelar.

HD: Trecem la viţelul de lapte? Adevăratul viţel de lapte de Corrèze…

R: Preferatul meu… Aşadar, o carne suculentă, de culoare roz…

HD: Da, acesta este cu adevărat roz, celălalt avea o culoare mai albă.

R: Care este diferenţa între cei doi?

HD: Eu îl prefer pe cel mai alb…

R: De ce ?

HD: Ei bine, viţelul de lapte dă o carne foarte gustoasă însă metoda de creştere rămâne destul de şocantă, chiar şi pentru francezi. Pentru că un adevărat viţel de lapte, adică de 3-4 luni, nu vede niciodată lumina zilei, stă mereu la întuneric, poartă o botniţă pentru că nu trebuie să mănânce altceva decât lapte, de la mama sa şi de la o altă vacă de lapte şi în ultimele cincisprezece zile de viaţă este hrănit cu ouă. Problema este că nu vede lumina zilei, că nu se poate mişca… Ceea ce îi şochează pe mulţi. Dar aşa se obţine carnea de viţel de lapte adevărat. Iar în Franţa avem şansa să avem cei mai buni viţei de lapte din lume.

R: Să sperăm că vegetarienii nu ne ascultă acum…

HD: Nu este chiar o tortură… Acestea sunt metodele… De exemplu, toată lumea adoră „foie gras”, ei bine, pentru obţinerea lui raţele sunt îndopate…

macelarie - carne de vitel Correze

 

Secretele lui Hugo Desnoyer (7) – Viţelul

R: Ce se mănâncă de la viţel şi cum se taie viţelul?

HD: La fel, se mănâncă aproape tot, pentru că de exemplu şi capul de viţel bine făcut este foarte gustos. Însă putem vorbi de trei părţi distincte: toate părţile pregătite „sauté”, cum este blancheta de viţel sau un alt fel de mâncare franţuzesc denumit „navarin”, apoi părţile care se fac la tigaie sau pe grătar, de exemplu costiţele de viţel la grătar sunt excepţionale.  Sau pregătite în tigaie sau chiar într-o cratiţă, mie îmi place să las antricoatele să se pătrundă un pic într-o cratiţă, apoi se scot, se adaugă roşii tăiate mărunt, un pic de vin alb, se lasă pe foc o jumătate de oră, în funcţie de dimensiune, la sfârşit de adaugă puţină smântână, un deliciu. Şi mai putem pregăti şniţele, subţiri, trecute prin unt… Depinde de gusturi. Dacă ne place carnea mai roz, o să luăm bucăţi mai mari, pentru friptură, un escalop împănat… Dacă ne place carnea mai bine făcută, o să luăm bucăţi de şniţel sau o să lăsăm antricotul mai mult pe foc… Şi ar mai fi şi osso buco, ciolanele, foarte bune de asemenea…

Secretele lui Hugo Desnoyer (8) – Noix Patissiere

R: Aşadar, aici propuneţi carne de viţel filé, antricot, escalop şi „noix patissière”, ce este această „noix patissière”?

HD: Nuca se găseşte în partea superioară a pulpei, sunt trei părţi acolo, dintre care nuca mare şi nuca mică. Dacă desfacem complet această parte, putem obţine escalopuri, iar dacă o prelucrăm mai puţin, nu scoatem toate tendoanele şi porţiunile de grăsime, atunci putem tăia bucata în trei şi obţinem fripturi de viţel care pot fi gătite fie în cratiţă fie la cuptor.

R: Dar există dificultăţi speciale în „pregătirea” cărnii, nu ştiu dacă acesta este termenul potrivit în vocabularul meseriei dumneavoastră…

HD: Sigur, sunt lucruri care se învaţă cu timpul. Şi pus în faţa unei bucăţi de carne brută, Mihai de exemplu nu are de unde să ştie ce este de făcut. Însă ieri i-am arătat cu ce se începe, ce trebuie îndepărtat, care este sensul în care merg mişcările şi la sfârşit, văzând rezultatul, a putut înţelege ce înseamnă.

R: Ne-aţi putea descrie bucata pe care o vedem acolo, cu partea ei de grăsime, spunându-ne şi cum aţi pregătit acea bucată.

HD: Este o friptură de viţel, avem partea sferică a muşchiului, nuca, am legat-o cu puţină grăsime de porc, care va proteja friptura în timpul coacerii şi va împiedica uscarea cărnii. Şi apoi se lasă pe foc, în cratiţă, timp de 40-45 de minute.

R: Şi faptul că friptura este prezentată aşa, legată cu sfoară, la ce foloseşte?

HD: Aceasta este tradiţia noastră în Franţa. Am putea să lăsăm bucata brută şi, pregătită, va fi la fel de bună, însă prezentată aşa, mi se pare mult mai frumoasă, mai plăcută ochiului…

R: Aşadar modul de prezentare este foarte important.

HD: Pentru mine, da.

Secretele lui Hugo Desnoyer (9) – Plăcerea de a cumpăra

R: În meseria dumneavoastră, nu contează doar produsul final, din farfurie, ci şi plăcerea de a cumpăra o bucată apetisantă de carne.

HD: Da, este adevărat că vitrinele noastre de exemplu sunt frumos aranjate, nu avem încă volumul suficient pentru a face exact vitrinele pe care ni le dorim, însă pe măsură ce trec lunile, o sa arate din ce în ce mai bine. Deja când intri într-o măcelărie, şi miroase bine, este curat, vitrinele îţi lasă gura apă, ei bine asta înseamnă deja 20-30% din vânzarea către clienţi. O domnişoară bine îmbrăcată are mai mult efect decât dacă ar purta un sac de cartofi, nu?

R: Aşadar contează prezentarea produselor, dar şi sfaturile măcelarului.

HD: Da, este foarte important ca măcelarul să ştie să explice unui client, care nu cunoaşte neapărat timpii de coacere, nişte lucruri simple legate de pregătirea cărnii. De exemplu friptura de care vorbeam mai devreme se poate pregăti şi la cuptor, la treapta 6 de căldură sau la 180 de grade, fără pre-încălzire, timp de 45 de minute.

R: Şi dacă clientul obţine un fel de mâncare reuşit, înseamnă că a cumpărat o carne bună, de la un măcelar priceput.

HD: Da, şi un client mulţumit, va mai trece pe la noi, este normal. Şi carnea de viţel de lapte este de o calitate atât de bună încât tot ce trebuie să facem este să respectăm timpul de coacere şi vom obţine o mâncare delicioasă.

Secretele lui Hugo Desnoyer (10) – Boeuf – el sau ea?

R: Am vorbit despre viţel, acum trecem la mămica sau la tăticul lui?

HD: În limba franceză, denumirea generală este „boeuf” (bou) însă avem de-a face de fapt în general numai cu femele.

R: De fapt carnea este de vacă.

HD: Da, numai că denumirea generală este bou. La un moment dat, la magazinul meu voiam să trec pe etichete „coaste de vacă” dar clienţii nu înţelegeau. Dar carnea provine aproape întotdeauna de la femele.

R: Limba română este mai clară din acest punct de vedere, noi spunem „carne de vacă”. Şi vorbind de vaci, există foarte multe rase…

HD: Da, în Franţa există peste treizeci de rase de vaci, crescute pentru carne. Unele dintre acestea, ca de exemplu vaca din Normandia, sunt iniţial vaci de lapte, însă odată ce au crescut bine şi au fost hrănite bine, îngrăşate, dau o carne foarte gustoasă, pentru că în general sunt animale destul de grase. Iată aici un exemplu perfect, vedem, intramuscular, aspectul marmorat (micile depuneri de grăsime care ne arată calitatea cărnii). Alte rase ar mai fi Montbéliard, Salers, toate cele care sunt crescute în regiunile muntoase. Eu mai vând şi carne de vită Limousine pentru că cunosc mulţi crescători din regiunea Vienne şi Haute Vienne cât şi din sudul Aveyron, este o rasă cu o carne foarte fină, puteţi vedea şi aici aspectul marmorat, firişoarele de grăsime sunt mai puţin pronunţate decât la vaca din Normandia dar sunt totuşi foarte prezente.

Secretele lui Hugo Desnoyer (11) – 130 de muşchi, pentru toate gusturile

R: Haideţi să vorbim despre denumiri, sunt legate de forma sau de bucata propriu-zisă?

HD: Da, fiecare bucată are un nume. Aici avem un antricot, un astfel de animal are 130 de muşchi diferiţi. Şi aici, sunt bucăţi pentru toate gusturile, părţile nobile se frig sau se prăjesc, vrăbioară, antricot, coaste, spată, ceafă, fleică, muşchi. Apoi mai sunt nişte părţi puţin mai tari, pe care unii măcelari reuşesc să le pună în biftecul de carnea tocată, eu aşa fac.

R: Dar de ce?

HD: Pentru că aşa clienţii nu sunt dezamăgiţi. Unele bucăţi sunt foarte bune în partea din mijloc dar la exterior sunt foarte tari.

R: Şi acestea nu pot fi pregătite altfel.

HD: Da, un măcelar bun va scoate partea mai tare şi o va pune într-un biftec din carne tocată, iar partea mai fragedă o vinde ca friptură sau biftec.

Secretele lui Hugo Desnoyer (12) – Cum se taie carnea de vită

R: Şi cum se taie carnea de vită, pe lungimea fibrei sau perpendicular pe fibră?

HD: Pentru fiecare bucată, modul de tăiere este diferit.

R: Explicaţi-ne puţin despre fibră…

HD: Când vă uitaţi la o bucată de carne de vită, veţi observa nişte mici alveole. asemănătoare cu un fagure. Şi cu ajutorul acestor alveole, măcelarii ca mine reuşesc să recunoască rasa de vacă, din Normandia, Limousine, Charolais, şi am lăsat deoparte unele dintre cele mai bune.

R: Din ochi, aşa?

HD: Da, privind aceste alveole, care sunt fibra cărnii. Un antricot de exemplu nu se taie pe lungime, există un sens al tăierii care trebuie respectat. Fibra este foarte importantă pentru o bucată cum este fleica, aceasta nu se taie oricum, are o fibră foarte lungă. Dacă este tăiată prost, clientul, când va vrea s-o gătească, va încerca s-o taie şi va avea probleme, pentru că chiar dacă este o carne bună şi fragedă, nu a fost respectat sensul fibrei, iar când o va mânca va fi şi mai rău. Iată aşadar la ce tip de bucăţi este foarte importantă fibra. Însă nu trebuie să facem o întreagă teorie din asta şi oricum tehnica se învaţă în pregătirea de măcelar.

R: Până la urmă, în meseria aceasta trebuie să cunoaşteţi carnea aşa cum este ea prezentată în măcelărie dar trebuie să îi cunoaşteţi şi gustul.

HD: Da, uneori însă putem avea surprize. Mi s-a întâmplat să cumpăr nişte animale superbe, de care eram foarte sigur, şi când erau vii, în crescătorie, şi când erau la abator, şi apoi, cât le ţineam 3-4 săptămâni la maturat în frigider. Le tăiam, şi bucăţile erau foarte frumoase, de culoare roşu aprins cu firişoare de grăsime, însă când le puneam în tigaie, nu aveau niciun gust. Se poate întâmpla.

R: Dar de unde vine gustul cărnii?

HD: De la grăsime. Însă aşa cum explicam în exemplul de mai devreme, bucata respectivă avea aspectul marmorat care îi demonstrează calitatea. Însă nu putem învinge natura. Să spunem că veţi avea patru copii pe care îi hrăniţi exact la fel, ei nu vor fi identici. Unul poate că va ieşi inginer iar altul gunoier. Dau mereu aceste exemple puţin cam tari ca să se înţeleagă că nu există o reţetă universală, natura este cea care decide. Văd că vă fac să râdeţi… Mai am şi alte exemple de genul acesta…

R: Foarte bine, de aceea v-am şi pus aceste întrebări.

HD: Da, uneori putem avea surprize, cum vă spuneam, chiar dacă şi culoarea şi aspectul marmorat al cărnii par în regulă… Ia uite, domnul acesta seamănă cu un brutar celebru din Paris, un prieten de-al meu… Jean Luc Poujauran.

R: Bun, avem aici un antricot apetisant.

HD: Da, un antricot întreg.

R: Ce facem cu o bucată atât de mare? Se vinde aşa?

HD: Nu, trebuie tranşat, la 3-4 centimetri. Unora le plac antricoatele „la minut” adică tăiate foarte subţire, făcute repede la tigaie cu doar puţină sare şi piper, sau doar sare…

S-ar putea să-ţi placă şi aceste reţete gastronomice:
Rulou de porc moale în lapte cu gălbiori
Bouillabaisse – supă de peşte
Choucroute, reteta si modul de pregatire
Ouă en cocotte
Aligot, piure de cartofi şi brânză
Les Chèvres, brânzeturi franţuzeşti din lapte de capră

Comentarii si adaugiri

- despre retete:

Comments

Leave a Reply





  • Reţete pe categorii

  • Secrete în bucătărie