Răcitorul rapid este un instrument utilizat pentru răcirea rapidă a alimentelor.
Această tehnologie este răspândită în bucătăriile profesionale ale restaurantelor și în alte activități comerciale, cum ar fi cofetăriile care comercializează înghețată, patiserii etc.
Datorită utilizării tot mai mari a peștelui crud (în special sushi, o specialitate de origine japoneză), răcitorul a căpătat un rol important în catering.
Un răcitor rapid capabil să aducă alimentele la o temperatură apropiată de 3 °C, suficientă pentru a contracara proliferarea bacteriană și pentru a respecta standardele HACCP, se numește „răcitor rapid pozitiv„, în timp ce în cazul în care instrumentul este programat să atingă temperaturi sub zero, se numește „răcitor rapid negativ„, capabil să reducă produsele la -20 ° C fără a schimba caracteristicile lor organoleptice.
Trecerea în răcitor este obligatorie prin lege pentru unele tipuri de produse (cum ar fi peștele crud) care ar putea fi contaminate cu microorganisme capabile să reziste la temperaturi scăzute.
Peștele trebuie adus la o temperatură sub -20 °C pentru o perioadă continuă de cel puțin 24 de ore, pentru a elimina pericolul de intoxicație cu parazitul cunoscut sub numele de anisakis.
ℹ️ Procedurile de preparare a cărnii, precum afumarea, păstrarea în oțet sau în sare, nu distrug larvele acestui parazit.
